＜FM愛媛「Radiant～幸せのとき～」ひめのさら＞

2014/4/12放送　清見と春野菜のからみ和へ

車海老　取貝　たら芽　筍　清見　庵掛け　針独活　香り清見

 

材料

・車海老　　　　1本　　　　　　・取貝　　　　　1枚
・たら芽　　　　1本　　　　　　・筍　　　　　　適宜
・清見搾り汁　　適量　　　　　・鰹だし　　　　適量
・清見　　　　　釜用　　　　　　・清見の実　　　2～3房

①車海老はのし串を打ってボイル（2分間）の後、冷めてから皮を剥き上身とし八方出汁に漬ける
②取貝は海水よりやや薄めの塩水できれいに掃除し、半分に切っておく
③たら芽は火が通りやすいように軸に切り込みを入れボイルして水にさらして八方出汁に漬ける
④筍は米ぬかと鷹の爪を入れて沸いてから30～40分ボイルの後そのまま冷まし、掃除して水にさらしたものを1～2ミリの厚さにスライスして八方出汁で煮含める
⑤清見は房から実を取り出し、うす塩をあてておく
⑥①～④の具材をおか上げして出汁を切った後、八方酢で酢洗いしておく
⑦清見をくりぬいて作った釜に⑤と⑥を彩り良く重盛りとする
⑧⑦の上から清見酢の庵を掛ける
⑨独活を桂剥きにして繊維に刻んでよく水でさらしておく
⑩独活を天に載せて清見の皮を擦ってふりかけて仕上げる

八方出汁：鰹出汁10、味醂1、淡口1
八方酢：鰹出汁8、味醂1.5、淡口1、米酢1
清見酢：清見絞り汁7、出汁5、淡口1、味醂1

取材にご協力いただいたのは、料理長の山本弘明さんでした。

松山市二番町1丁目9-12　MORIビル2F
京懐石 華泉
TEL:089-913-1400

提供：株式会社フードスタイル

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