＜FM愛媛「Radiant～幸せのとき～」ひめのさら＞

2014/4/19放送　　清見寿司　浅利と菜種の木の芽鮨蕪包み　土筆

 

材料

・浅利　　　　適宜　　　　　　　・米2合：清見ジュース180㏄＋水180㏄
・菜種　　　　5本　　　　　　　　（砂糖20g　塩10g　酢20cc　水20cc）
・蕪　　　　　中1個
・土筆　　　　10本
・木の芽　　　適宜
・人参　　　　花びら用少々

①浅利は砂抜きして鍋に入れ、ひたひたの水と1割の酒と出汁昆布を入れボイルする
②浅利の出汁（ゆで汁）をリードで漉しておき、殻から身を外しておく
③出汁で身を洗い砂を取り除く
④浅利出汁大さじ3に味醂小さじ2濃口小さじ2を合わせた出汁に③を半日漬けこむ

⑤菜種はボイルして水にさらしよく搾って半日ほど八方出汁に漬ける
⑥土筆は重曹を少々入れた湯でボイルして同様に八方出汁に漬ける
⑦三つ葉は軸三つ葉とし、ボイルして色出し水で冷まし用意しておく
⑧蕪は筋の部分を桂剥きして形を整えて円柱とし円形に薄くスライスしてたて塩昆布に半日くらい漬け込みしんなりさせて味を馴染ませておく
⑨花びら人参は型で人参を抜いて花びらにし、熱湯をくぐらせて甘酢に漬け込んでおく

⑩米2合に水180ccと清見の搾り汁180ccとを炊飯器に入れ20～30分つけてから通常通り炊き上げる
⑪合わせ酢をお鍋に入れてひと沸かしさせておく
⑫米と合わせ酢を切るように手早く混ぜ合わせて冷ましておく
⑬叩き木の芽を適量混ぜ込み、木の芽入りのシャリとする
⑭④の浅利でにぎり鮨を作る
⑮握りの上に蕪をのせて三つ葉でくくる
⑯菜種と土筆をそれぞれあしらい、花びら人参をのせて出来上がり

 

 

取材にご協力いただいたのは、料理長の山本弘明さんでした。

松山市二番町1丁目9-12　MORIビル2F
京懐石 華泉
TEL:089-913-1400

 

 

提供：株式会社フードスタイル

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