2014/1/18放送
伊勢海老のロワイヤル　庄大根の器で

材料（4人分）

庄大根（直径8-9cm　長さ5cm）　4個
ロワイヤルアパレイユ　　　　　240cc
フォン・ド・クリュスタッセ　90cc
コンソメ　　　　　　　　　　90cc
牛乳　　　　　　　　　　　　50cc
生クリーム　　　　　　　　　20cc
塩コショウ
全卵　　　　　　　　　　　　2個

アスパラ　　　　　　　　　　　4本
伊勢海老　　　　　　　　　　　1本
ソースアメリケーヌ　　　　　　40cc
生クリーム　　　　　　　　　　20cc
コニャック　　　　　　　　　　少々
無塩バター　　　　　　　　　　少々

①庄大根の中直径7cm深さ3.5cmをくり抜き、器を作り、分量外のコンソメで煮崩れない程度に煮込んでおく。
②くり抜いた大根は5mm角にカットしておく。
③尾付きの伊勢海老は殻のまま99度で3分バプールし、冷水にとって冷まして殻を取り、オリーブオイルでポワレする。粗熱が取れたら任意の形にカットする。
④アスパラは皮を剥き、2.5cm程度の長さにカットしてオリーブオイルでポワレする。
⑤②③④を①の器に入れ、ロワイヤルアパレイユ（生地）を8分目まで流しいれる。
⑥⑤を93度のバプールで20分火を入れる。
⑦ソースアメリケーヌに生クリームを加え、コニャックで香りつけして味を調え、バターモンテする。
⑧⑥を皿に載せ、⑦のソースを流して伊勢海老の頭を飾る。

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取材にご協力いただいたのは、洋食料理長の手塚洋介さんでした。
松山市道後湯の町1-33
道後温泉　ふなや
TEL:0120-190-278

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創業380年。情緒豊かな日本庭園を見ながら楽しむ正統派フレンチ。

提供：株式会社フードスタイル

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