＜FM愛媛「Radiant～幸せのとき～」ひめのさら＞

2015/3/14放送

大根まんじゅう 

材料
大根：350g　　米のとぎ汁：適量　　だし：400cc　　薄口醤油：50cc　　味醂：50cc　　片栗粉：25g　　海老：2尾　　筍：30g　　蛤：2個　　にんにく（みじん切り）：1個　　エシャロット（みじん切り）：1/2個　　菜の花：2本　　サラダ油：少量　　バター：10g　　酒：30cc　　だし：200cc　　水溶き片栗粉：適量　　生クリーム：少々　　塩：適量　　薄口醤油：適量　　いくら：少々（かざり）　　セルフィーユ：（かざり）

＜まんじゅう＞
①大根は皮を剥き乱切りにする。大根を米のとぎ汁で下茹でするし、茹であがったら冷水にさらす。
②だし、薄口醤油、味醂を合わせ30分ほど弱火でｺﾄｺﾄ含み煮させる。
③味をつけた大根をざるで漉し、だしは鍋に移しておき大根をミキサーにかけペーストにしておく。
④ペーストにした大根に片栗粉を入れ、だまにならないようによく混ぜる。
⑤大根と分けただしを火にかけ海老と筍を入れて軽く火を通し、食べやすい大きさにカットしてペーストの大根と合わせる。

＜ソース＞
①鍋にサラダ油ﾊﾞﾀｰを入れ熱して、みじん切りにしておいたニンニク、エシャロットを入れて香りがたつまで弱火で炒める。（必ず焦がさないように）
②蛤を入れ軽くなじませてから酒を入れて酒蒸しにする。
③蛤の口が開いたら蛤をとりだし、身を殻から取り出しカットしてペーストの大根と合わせ混ぜておく。
④鍋に残った蛤のジュをニンニクとエシャロットごとミキサーにいれ、さっと茹でた菜の花とだし２００ｃｃを入れだしに緑色がでるまでミキシングしてから鍋に漉す。

＜仕上げ＞
①底の少し深い器にラップをひき、そこにペーストの大根をいれラップをくるみ輪ゴムで留めて茶巾にする。
②熱湯で10分から15分火にかける。
③ソースを温めて塩と薄口醤油で味をととのえてから水溶き片栗粉でとろみをつけ皿に流す。
④まんじゅうのラップをほどき、皿に盛る。
⑤いくらとセルフィーユをまんじゅうのうえに、生クリームをソースに少したらして仕上げる。

 

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取材にご協力いただいたのは、総料理長の野本真行さんでした。

 

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