大根まんじゅう【2015/3/14放送】 白椿

 (0)  近藤 路子  2015年03月12日

<FM愛媛「Radiant~幸せのとき~」ひめのさら>

2015/3/14放送

大根まんじゅう 

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材料
大根:350g  米のとぎ汁:適量  だし:400cc  薄口醤油:50cc  味醂:50cc  片栗粉:25g  海老:2尾  筍:30g  蛤:2個  にんにく(みじん切り):1個  エシャロット(みじん切り):1/2個  菜の花:2本  サラダ油:少量  バター:10g  酒:30cc  だし:200cc  水溶き片栗粉:適量  生クリーム:少々  塩:適量  薄口醤油:適量  いくら:少々(かざり)  セルフィーユ:(かざり)

<まんじゅう>
①大根は皮を剥き乱切りにする。大根を米のとぎ汁で下茹でするし、茹であがったら冷水にさらす。
②だし、薄口醤油、味醂を合わせ30分ほど弱火でコトコト含み煮させる。
③味をつけた大根をざるで漉し、だしは鍋に移しておき大根をミキサーにかけペーストにしておく。
④ペーストにした大根に片栗粉を入れ、だまにならないようによく混ぜる。
⑤大根と分けただしを火にかけ海老と筍を入れて軽く火を通し、食べやすい大きさにカットしてペーストの大根と合わせる。

<ソース>
①鍋にサラダ油バターを入れ熱して、みじん切りにしておいたニンニク、エシャロットを入れて香りがたつまで弱火で炒める。(必ず焦がさないように)
②蛤を入れ軽くなじませてから酒を入れて酒蒸しにする。
③蛤の口が開いたら蛤をとりだし、身を殻から取り出しカットしてペーストの大根と合わせ混ぜておく。
④鍋に残った蛤のジュをニンニクとエシャロットごとミキサーにいれ、さっと茹でた菜の花とだし200ccを入れだしに緑色がでるまでミキシングしてから鍋に漉す。

<仕上げ>
①底の少し深い器にラップをひき、そこにペーストの大根をいれラップをくるみ輪ゴムで留めて茶巾にする。
②熱湯で10分から15分火にかける。
③ソースを温めて塩と薄口醤油で味をととのえてから水溶き片栗粉でとろみをつけ皿に流す。
④まんじゅうのラップをほどき、皿に盛る。
⑤いくらとセルフィーユをまんじゅうのうえに、生クリームをソースに少したらして仕上げる。

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取材にご協力いただいたのは、総料理長の野本真行さんでした。

 

店舗紹介

白椿

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住所:松山市二番町2-4-3
電話:089-946-4628
営業時間:17:00〜00:00(LO:)
定休日:無休

近藤 路子

近藤 路子

株式会社フードスタイル代表取締役。ジャーナリスティックな美食暮らしを探究する愛媛県下初の野菜ソムリエ。よく「君はスズランのようだ」と喩えられる(スズランの根は猛毒)。好きな言葉は「不言実行」。死ぬ前に食べたいのは「メロン」。
近藤 路子

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